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Conception et gestion des laboratoires fermiers

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Description
Sommaire

L’HYGIENE ET LA SECURITE ALIMENTAIRE.

L’ensemble des textes réglementaires relatif à la maîtrise de l’hygiène des aliments vendus aux consommateurs, responsabilise le fabricant. Les règlements européens 178/2002 (applicable depuis le 1er janvier 2005), 852, 853, 854 et 882/2004 et la directive 2004/41(applicables au 1er janvier 2006) présentés sous la dénomination « Paquet Hygiène », posent comme principe :

la séparation claire des responsabilités entre opérateurs et autorités de contrôles [...]
la fixation par la réglementation d’objectifs à atteindre en laissant aux professionnels le choix des moyens (guides de bonnes pratiques ou procédures fondées sur les principes HACCP),
l’obligation de traçabilité, d’enregistrement ou d’agrément des ateliers, de retrait des produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique et d’information des services de contrôles, par les professionnels.

[...]

I – L’HYGIENE ET LA SECURITE ALIMENTAIRE

II – LES LOCAUX
2.1. L’agencement des locaux
2.2. Les règles d’entreposage
2.3. Les démarches

III - LE TRANSPORT
3.1. Transport des aliments
3.2. Transport des animaux vivants

IV – CONTROLES DES SURFACES ET DES PRODUITS
4.1. Contrôle des surfaces
4.2. Contrôle des produits

V – FORMATION ET QUALIFICATION PROFESSIONNELLE

VI- LES PARTICULARITES PAR FAMILLE DE PRODUITS
6.1. Abattage des animaux
a. Pour les animaux de boucherie
b. Pour les gibiers d’élevage ongulés
c. Les ratites
d. Pour les volailles, les palmipèdes gras, les gibiers à plumes, les lapins, rongeurs et lagomorphes (ragondin)
e. Pour les produits de la pêche et d’aquaculture
6.2. Transformation des produits alimentaires
a. de la viande
b. des produits laitiers
c. des produits de la pêche et d’aquaculture
d. des escargots (et grenouilles)
e. les œufs et les ovoproduits
f. des végétaux
g. les sorbets
6.3. Vente de produits alimentaires
6.4. Activités d’accueil et de restauration

VII – PRESTATION DE SERVICE ET TRAVAIL A FAÇON
7.1. Cas des ateliers non agréés, découpant ou transformant des denrées animales (hors abattage des volailles et lagomorphes), et faisant faire une activité de transformation supplémentaire par un atelier extérieur
7.2. Cas des établissements d’abattage de volailles ou de lagomorphes non agréés
7.3. Cas des ateliers ne faisant que transporter ou stocker des denrées animales et faisant appel à de la prestation de services pour l’abattage, la découpe ou la transformation
7.4. Tableaux récapitulatifs des différentes situations

VIII – ATELIERS COLLECTIFS

IX – PLAN DE MAITRISE, PRINCIPES HACCP ET GUIDES DE BONNES PRATIQUES HYGIENIQUES

X - ADRESSES UTILES

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