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Techniques de préparation des produits élaborés à base de viande

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Description
Sommaire

INTRODUCTION.

La fabrication de produits élaborés à base de viande se répand dans les exploitations agricoles qui souhaitent se diversifier. Elle est une source importante de valeur ajoutée. Elle répond à la demande des consommateurs, en produits de qualité prêt à l’emploi. Pour le moment, elle concerne davantage les produits de charcuterie et de canards gras, consommés en l'état, éventuellement après cuisson ou réchauffage ou entrant dans la garniture de plats cuisinés.

La fabrication peut être confiée à un prestataire ou être réalisée sur le lieu même de l'exploitation. Dans ce second cas, l'agriculteur souhaite garder la maîtrise complète de l'élaboration de ces produits, et éviter les problèmes soulevés par le travail à façon:

coût de transport important,
coût de la prestation élevé,
risque de similarité des produits entre différents agriculteurs utilisant le même prestataire,
et non respect des délais.

[...]

I – INTRODUCTION

II – ASPECT REGLEMENTAIRE

III – EXEMPLES DE PRODUITS RENCONTRES EN PRODUCTION FERMIERE
3.1. Pâtés et terrines
3.2. Rillettes.
3.3. Foie gras et produits à base de foie gras.
3.4. Les plats cuisinés.

IV – LES CONSTITUANTS
4.1. La matière première: la viande.
4.2. Ingrédients et additifs.

V – LES PRINCIPALES ETAPES DE PREPARATION
5.1. Déstructuration - Restructuration.
5.2. La cuisson
5.3. Le refroidissement.

VI – FORMATION ET ADRESSES UTILES

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