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Porc et charcuterie fermière

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Description
Sommaire

L’importance des techniques de fabrication

DE QUOI PARLE-T-ON ?

L’origine de la charcuterie est très ancienne, le mot étant lui-même apparu au XVI^ème siècle dans la langue française. L’intérêt des fabrications charcutières est en effet indiscutable : elles permettent d’allonger la durée de vie du produit carné et de revaloriser des pièces de viandes, souvent dépréciées ou consommées à l’état bouilli ou braisé.

Sous le terme de charcuterie, on désigne de nombreux produits, ayant tous comme base la viande de porc : andouille, andouillette, bacon, boudin, cervelas, crépinette, fromage de tête, galantine, jambon, jambonneau, lard, mortadelle, museau, panne, pâté, pieds de porcs, rillettes, petit salé, saucisses et saucisson…

Parmi ces produits, une majorité, et notamment les saucisses, fait partie des préparations carnées crues. A cheval sur les activités boucherie et charcuterie proprement dite, elles cohabitent avec les farces et chairs à saucisses dans le rayon.[...]

I - DE QUOI PARLE-T-ON ?

II - LE CONTEXTE

III – LA PRODUCTION DE PORC POUR LES CIRCUITS COURTS EN BOURGOGNE FRANCHE COMTE
3.1. Présentation générale
3.2. La commercialisation en circuits courts en Bourgogne
3.3. La transformation charcutière en Bourgogne
3.3.1. L’abattage
3.3.2. La transformation à la ferme
3.3.3. La transformation par un prestataire extérieur
3.3.4. Main d’œuvre et temps de travail
3.3.5. Exemples de fabrication
3.4. L’élevage de porcs destinés aux circuits courts
3.4.1. Les systèmes de production
3.4.2. L’alimentation
3.4.3. Temps de travail
3.4.4. Les investissements liés à l’élevage

IV – ÉCONOMIQUEMENT PARLANT

V - LES FORMATIONS

VI - ADRESSES UTILES

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Porc et charcuterie fermière

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