Un Guide de Bonnes Pratiques pour la Transformation Fermière de produits à base de Porc

Ce guide de bonnes pratiques pour transformer la viande de porc à la ferme s’adresse aux éleveurs ou porteurs de projet ainsi qu’à leurs conseillers et formateurs des circuits courts. Il rappelle le cadre réglementaire, présente les principaux dangers à maîtriser et apporte les informations nécessaires à la construction d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Enfin, il répond en pratique à l’organisation documentaire du PMS et de la traçabilité.

Pourquoi ce guide ?

Pour accompagner les transformateurs à la ferme, il n’existait pas d’outil adapté parmi les Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) actuellement disponibles, ou trop anciens. Or il existe un réel besoin de disposer d’un document de référence sur lequel les producteurs peuvent s’appuyer pour construire leur PMS afin d’assurer la sécurité de leurs produits, tout en intégrant la flexibilité et la spécificité des process fermiers. Ce Guide de Bonnes Pratiques est un recueil de recommandations techniques élaboré par des organismes de conseil et de formation travaillant au quotidien avec des producteurs fermiers.

Quels objectifs ?

Ce Guide de Bonnes Pratiques vise à expliquer les risques et identifier les points clés à maîtriser, avec des repères concrets, notamment de surveillance. Ce support de travail nécessite une personnalisation à chaque atelier. Il apporte des informations concrètes pour réaliser une analyse des dangers et définir les moyens de maîtrise, mais il doit, dans tous les cas, être adapté au contexte de l’atelier et aux recettes mises en œuvre.

Pour qui ?

Ce guide s’adresse aux producteurs fermiers installés ou en réflexion pour la création d’un atelier ainsi qu’aux conseillers et formateurs. De nombreuses informations sont transposables à d’autres productions de viande de boucherie et volailles en adaptant certains seuils proposés. Ce guide a bénéficié du soutien financier du Ministère de l’Agriculture et de l’Agence Nationale de la Cohésion des Territoires (ANCT) et du Fonds Européen Agricole pour le Développement Rural (FEADER) au titre du programme spécifique du Réseau Rural National 2014-2020.