Ai-je le droit d’affiner mes fromages fermiers dans une cave en pierre ou naturelle ? | 13/06/2024
Oui, pour les fromages fermiers :
→ La règlementation permet effectivement d'affiner les fromages fermiers dans des locaux qui ne respectent pas les exigences du règlement 852/2004 (surface lisse, nettoyable, étanche, non toxique, non absorbantes, ...) comme une cave d'affinage en pierre ou naturelle.
En effet, la réglementation européenne indique qu'il peut y avoir des dérogations à ces obligations concernant les locaux pour les produits dits « traditionnels » et laisse aux Etats membres le soin de décider des détails de cette dérogation.
→ En France, c'est l'arrêté du 7 Novembre 2012 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits laitiers présentant des caractéristiques traditionnelles qui fixe ces modalités. Selon ce texte :
- Tous les fromages fermiers sont considérés comme « produits traditionnels ».
- Les locaux peuvent être équipés de matériaux ne répondant pas aux critères du règlement 852/2004 et peuvent comporter des murs, plafonds et sols d'origine géologique.
→ A ces réglementations s'ajoute une note de flexibilité (DGAL/SDSSA/2018-924) de 2019 qui expose clairement les critères de contrôle des locaux et notamment que la présence d'une flore naturelle dans le hâloir, la cave d'affinage et la salle de fabrication est normale pour les productions fermières et/ou traditionnelles. Un nettoyage à l'eau est suffisant et il n'est pas obligatoire de réaliser une désinfection pour ces matériaux et locaux (cave, planches d'affinage, éléments en bois servant à la fabrication, ...).
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